Courgette, feta en munt fritatta

Deze verfrissende vegetarische fritatta met feta en munt, geeft een overheerlijke Mediterraanse smaak. Net alsof je zomervakantie voor de deur staat.

Ingrediënten (2 personen)

2 medium courgettes

1 bosje munt

1 klein ui

Olijfolie

8 eieren

Cayenne peper

60 gr feta

Rode chilipeper

“Een overschotje van deze fritatta neem je makkelijk de volgende dag mee naar je werk. Ook heerlijk met een frisse salade."

Bereiding

Verwarm de oven op 200 gr + grillstand. Rasp de courgettes in een kom. Ik deed ze in een kleine keukenblender. Neem een handvol muntblaadjes, hak ze grof en goeg ze toe aan de courgettes. Kruid met peper en zout. SNipper de ui fijn en roer erdoor. Verhit een pan met een scheutje olijfolie en voeg het courgette-, munt- en uimengsel toe. Bak 5 min tot ze zacht zijn. Verhoog het vuur. Klop de eieren los in een kom met de cayennepeper, peper en zout. Verkruimel de feta en roer 2/3e door de eieren. Giet in de pan en laat het ei gelijkmatig stollen. Laat 4-5 minuten koken tot het ei net op de bodem begint te rusten. Plaats de pan onder een hete grill en bak tot het net gaar en goudbruin is. Verdeel de overgebleven feta over de frittata met de muntblaadjes en de in plakjes gesneden rode peper. Serveer.

Bron: dit is een recept van Libelle Lekker.