Vegan lasagne met linzen en zoete aardappel

Van deze plantaardige variant gaan zelfs de grootste vleeseters watertanden!

Ingrediënten (2 personen)

50 gr groene linzen

3 aubergines

1 zoete aardappel

50 edelgistvlokken of vegan kaas (te vinden in Natuurwinkel)

345 g tomatenpassata

2,5 takje basilicum

1 takje tijm

1 teen look

0,5 groentebouillonblokje

1 ui

1 el olijfolie

Peper en zout

“In de supermarkt vind je plantaardige alternatieven voor geraspte kaas, maar je kunt ook edelgistvlokken gebruiken: ze benaderen dicht de smaak van parmezaan."

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200°C. Maak de aubergines schoon en snij met een dunschiller in dunne plakken. Bestrooi rijkelijk met zout en laat 10 minuten trekken. Pel en snipper de uien en de knoflook. Fruit glazig in een scheutje olijfolie. Voeg de linzen toe, bak even op, doe er de passata en de kruiden bij. Giet er een scheutje water bij en laat zo’n 15 minuten sudderen op een zacht vuur. Schil de zoete aardappelen en snij met een dunschiller in fijne plakjes. Bak ze even op in wat olijfolie, giet er een scheutje bouillon bij en laat even garen in de oven. Spoel de plakjes aubergine zorgvuldig na en dep droog. Vet een ovenschaal in met olijfolie en lepel er wat van de linzensaus in. Bestrooi met de geraspte kaas en bekleed met aubergineplakjes. Verdeel er dan wat zoete aardappeltjes over en daarna weer wat linzen-tomatensaus. Herhaal tot alle ingrediënten op zijn. Eindig met de aubergineplakjes en schuif 30 minuten in de oven. Haal uit de oven en werk af met enkele plukjes basilicum. Bestrooi met een restje gemalen kaas en werk af met enkele blaadjes salie.

Bron: dit is een recept van Libelle Lekker.