Vullend, verzadigend en hartverwarmend vind ik dit recept. Zoete aardappelen bevatten veel vezels, vitaminen en mineralen dus ideaal en heerlijk magisch op je bord.
Ingrediënten (2 personen)
2 zoete aardappelen (bolle exemplaren, geen langwerpige)
250 g shitakepaddenstoelen
2 handenvol rucola (zo’n 50 g)
1 rode ui
1 klein teentje knoflook
1 granaatappel (je hebt een handvol pitjes nodig)
een handje amandelschilfers
eventueel een klein handje cranberries (veenbessen), voor wie van zoetigheid houdt
1 tl olijfolie
Kokosolie
Versgemalen zwarte peper en grof zeezout
100 gr Feta
“Verse granaatappel? The struggle of my life. Wist je dat je deze pitjes ook kant-en-klaar in de supermarkt kan kopen? De moed zakt me dus minder in de schoenen bij het zien van dit ingrediënt in eender welk recept."
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200°C. Schrob intussen de zoete aardappelen grondig schoon en dep ze droog, niet schillen! Vet een bakplaat in met wat kokosolie, leg de aardappelen erop en plaats 40 minuten in de oven. Bereid intussen al je groenten voor: snijd de shiitakes in schijfjes, snipper de ui fijn, pers de knoflook en hak de rucola grof. Rooster de amandelschilfers in een droog pannetje op het vuur. Schud ze zoveel mogelijk om, zodat ze niet aanbranden en mooi goudbruin worden. Ontpit intussen de granaatappel. Of open simpelweg je kant-en-klaar bakje granaatappelpitten. Je hebt een handvol pitjes nodig. De laatste 10 minuten van de gaartijd van de aardappelen, kan je aan de vulling beginnen. Verhit de olijfolie in een pan zonder antiaanbaklaag en fruit de ui gedurende een 5-tal minuten. Voeg de shiitakes en knoflook toe en schep alles regelmatig om. Na nog zo’n 5 minuten stoven, gaan de rucola en de eventuele cranberries erbij. Kruid met flink wat versgemalen peper en grof zeezout en laat stoven tot de rucola geslonken is. Haal de aardappels uit de oven en maak een snee over de volledige lengte, maar snijd de aardappels niet volledig door! De helften moeten dus nog aan elkaar hangen. Duw met twee lepels de helften uit elkaar. Verdeel de vulling erover en werk af met de granaatappelpitjes en de geroosterde amandelschilfers. Serveer met verbrokkelde feta. Laat het smaken!
Bron: dit is een recept van Karola's Kitchen.
Comments